LA PATRIA | MANIZALES

Comer es, sin duda, un placer de la vida. Manizales ofrece una gran variedad de productos para que el comensal opte por lo que le gusta y, lógicamente, se acomode a su presupuesto.

Comida vegetariana, ejecutiva, gurmé y la conocida como chatarra están entre las opciones. Sin embargo, no se pueden dejar pasar por alto las populares ollas. Sí, ese recipiente de metal que sirve para cocinar alimentos y que en algunas ocasiones los marchantes utilizan en una que otra protesta porque, en medio de las arengas, también hay tiempo para añadir sazón y poner la olla sobre leña.

Entre las ollas, la más popular es la de Aurelio, ubicada en una zona diagonal del Parque del Agua Olaya Herrera. ¿Quién después de tomar licor no se "recompone" con una albóndiga o un caldo?

Las ollas son esos puestos informales de metal, similares a uno de perros, en los que cocinan albóndigas, en su mayoría. No obstante, en ellas el comensal también encuentra sobrebarriga, lengua, oreja, trompa, papada, ubre y hasta pollo.

El producto más vendido es la albóndiga.

Impulsan declaratoria

La Alcaldía de Manizales, a través de la Oficina de la Noche, impulsa una propuesta para que las ollas sean un bien de interés inmaterial cultural con el fin de que la capital de Caldas sea reconocida como una Ciudad Creativa Gastronómica.

Manuela Ramírez, gerente de la Oficina de la Noche, explicó que la ciudad cuenta con, por lo menos, 32 ollas y que desde diferentes mesas de trabajo con la Oficina de la Internacionalización y con actores del sector gastronómico identificaron que las estas son importantes en la identidad y en la gastronomía popular de Manizales porque son espacios de encuentro de taxistas, de trabajadores y de personas que transitan al caer el sol.

"Además de ser una tradición en la ciudad, también son tradición familiar porque en cada olla intervienen familias y se va transmitiendo de generación en generación. Para declarar como patrimonio este circuito hay que tener un plan de salvaguardia que incluye un registro visual. La revista Gourmet Cafetero adelantó un trabajo de investigación con las personas de las ollas, también se vincularon al proyecto".

Una vez identificado todo, presentaron a la Junta de Patrimonio la solicitud, que fue viable y aceptaron postular esa declaración de Patrimonio Cultural de las ollas como una tradición popular de la ciudad.

"Con ese aval, la Secretaría de la Cultura solicitó al Ministerio de Cultura la inclusión en la lista de bienes inmateriales y estamos en ese proceso. Hicimos la solicitud en diciembre y tendríamos que esperar seis meses, según lo que me había informado".

Jonathan Ballesteros, gerente de la Oficina de la Internacionalización, agregó que su dependencia está acompañando el proceso ante la UNESCO y una conclusión es que "Manizales es una ciudad única en este tipo. Aquí la característica es que las ollas hacen parte del conjunto de oferta gastronómica y de intercambio ciudadano en torno al espacio público en distintos puntos de la ciudad. Son cerca de 32, en ese número y en esa proporción ninguna ciudad del país tiene este mismo modelo".

Según Ramírez, la idea es que las ollas se conviertan en un diferenciador de turismo de la ciudad y "a través de esa declaratoria, que los manizaleños y los turistas las vean con mayor identidad, con más arraigo, que los ciudadanos se sientan identificados con este tipo de comida callejera, de comida popular".

Salsa, arepa y gaseosa son los acompañamientos de las albóndigas.

Horas de trabajo de un vendedor de olla*

Aunque los vendedores sacan sus puestos desde las 5:00 p. m. hasta la medianoche, el trabajo que implica atender un olla empieza más temprano. La Olla de Viviana funciona desde hace 28 años en una esquina de la calle 40 de la Avenida Paralela.

"A las 5:00 a. m. me levanto para despachar a mi esposo y a mi hijo para el colegio. Luego, a las 7:00 p. m., voy a la Galería a comprar los productos que necesito porque todo lo preparo para el día. De ahí regreso a mi casa tipo 8:30 a. m. para pelar la lengua, las papas, la yuca, sazonar las carnes, hacer las albóndigas y preparar el arroz. Entonces, el trabajo es pesado porque estoy pendiente de la olla desde que me acuesto hasta que me levanto y con eso sostengo a mi familia", expresa Viviana mientras saca una sobrebarriga de una de sus dos ollas.

Los clientes de ella son conductores, jóvenes y personas que viven por ese sector. Tiene su clientela fija de lunes a sábado, de 5:00 p. m. a 12:00 a. m. En su olla hay más que albóndigas, vende carnes como ubres o lengua de res o de cerdo, acompañadas de arroz, papa o yuca. El plato de albóndigas viene con papa, arepa y caldo.

Viviana no atiende sola, pues cuenta con una persona que le ayuda a lavar platos, cuchillos, tenedores y cucharas en un improvisado lavaplatos, así como a guardar el puesto cuando terminan las ventas.

Recorrido

Viviana no es la única que trabaja en una olla en Manizales. LA PATRIA hizo un recorrido por la ciudad y encontró otras cinco que ofrecen delicias para el paladar durante las noches.

1. Albóndigas el Ley

Está ubicada diagonal a la Alcaldía de Manizales. Valentina Giraldo trabaja en esta olla acompañada de otra persona que atiende a los clientes mientras ella recibe el dinero. Aquí el comensal encontrará albóndigas con guiso, arepa y papa. "Cada albóndiga pesa 300 gramos. Al principio las vendíamos en papel, pero con el paso de los años las ofrecemos en un recipiente de icopor para más comodidad", dice.

Según ella, entre semana vende por lo menos 100 o 120 albóndigas diarias, mientras que en un fin de semana, entre 200 y 250. Abre desde las 5:00 p. m.

2. Albóndigas de la 19

Está en el callejón de Los Agustinos. Está abierto desde las 3:00 p. m. hasta las 12:00 a. m. Quienes se antojen de comer en este negocio encontrarán albóndigas con guiso, papa, arepa y gaseosa. Según la vendedora, en semana venden entre 70 y 100 albóndigas, mientras que el fin de semana, 120.

3. Albóndigas el mono

Se ubica en el callejón de Los Agustinos. Cada albóndiga pesa 300 gramos y está acompañada de caldo, arepa y gaseosa. Si desea, también le puede añadir salsa rosada o de tomate. Iván Hurtado es su propietario. Para él, el éxito de su negocio consiste en atender bien al cliente para que vuelva. "Abrimos desde las 4:00 p. m. hasta las 12:00 a. m. y podemos vender entre 100 y 120 albóndigas diarias".

4. Albóndigas de Cristo Rey

Esta olla abre de lunes a jueves, desde las 5:00 p. m. hasta la 1:00 a. m. El cierre se extiende hasta las 3:00 a. m. los viernes, sábados y domingos. Es popular por su caldo en vaso desechable, albóndiga y arepa. Según el encargado, venden entre 100 y 110 albóndigas al día y el fin de semana, 150.

5. Ollas de la 40

Rubialba Ramírez es la encargada de atender en esta olla ubicada en la Avenida Paralela sobre la calle 40. Vende albóndigas, sobrebarriga, lengua, oreja, trompa, lengua de res y de cerdo acompañadas de arroz, papá, yuca y caldo. Vive cerca y por eso saca su puesto a las 7:00 p. m. Permanece ahí de lunes a jueves, hasta las 12:00 a. m., y viernes y sábados, hasta la 1:00 a. m.

No utiliza recipientes desechables, sino loza. Por ello, dispone de agua potable y jabón para lavar los platos y cubiertos que ensucian los clientes.

En otros puntos, además de albóndiga, hay lengua, pollo, oreja, trompa, papada.

*El recorrido por seis ollas de Manizales fue publicado en el 2019 en LA PATRIA.

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