REDACCIÓN I LA PATRIA*

Manizales

Las cifras que encontrará en los párrafos siguientes dan cuenta, o más bien ratifican, la importancia que tiene la arepa en la gastronomía de Colombia, incluido Caldas donde al desayuno y en otras comidas es común su acompañamiento.

Según el estudio más reciente sobre hábitos de consumo en el desayuno, adelantado por Nielsen, empresa líder mundial en medición de consumo, el 73 % de los colombianos incluye una arepa en su desayuno, por eso sigue como el tercer producto más consumido en el país, solo por detrás de los huevos y el pan.

Lo cita la Universidad Nacional de Colombia, por medio de su Agencia de Noticias, en un estudio relacionado con los hongos que atacan este popular alimento y para lo cual podría existir una solución.

Otra referencia que añade es esta: “Y, por otro lado, cifras de Corabastos muestran que las arepas elaboradas con harina de maíz precocido se han convertido en uno de los carbohidratos más económicos del país”.

En el comunidado de prensa también se advirte que aunque es el alimento insignia del país, la arepa es atacada por hongos como Penicillium sp., un moho que la daña y hace que su consumo no sea recomendable.

Y agrega la noticia positiva: “Sin embargo, esto dejaría de ser un problema con una potente molécula del lactosuero, un subderivado del queso que al añadirse a los conservantes tradicionales reduciría su impacto negativo de manera importante”.

Así mismo, expone que mejora la capacidad para atacar hongos como el Penicillium sp. es fundamental, ya que Colombia importa por lo menos un 70 % del maíz, por lo que, si se tienen mejores condiciones de producción y cultivo, y después de conservación de las arepas, la economía de este mercado ayudaría a potenciar el trabajo de miles de familias que tienen su sustento en este popular alimento.

La potencia del lactosuero, según una investigadora

La Agencia de Noticias referencia a Luisa Fernanda Navarrete Osorio, magíster en Ciencias – Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Indica que ella probó una hipótesis que se ha venido estudiando en torno al lactosuero, y es que contiene una serie de péptidos (moléculas pequeñas compuestas por aminoácidos), que son los aliados perfectos para disminuir la contaminación por moho en las arepas.

Explica que para tal efecto, estudió cinco enzimas que pueden romper la estructura de las proteínas del lactosuero, mediante hidrólisis, un proceso que resultó beneficioso para saber cómo atacar al hongo Penicillium sp., contra el que generalmente se usan dos conservantes tradicionales: el ácido sórbico y el propionato de calcio, aplicados en una amplia gama de alimentos, desde pan y yogur hasta vinos y cervezas; no obstante, se ha determinado que en productos como las arepas no tienen el efecto esperado.

Otra referencia del boletín de prensa es que la profesora Navarrete comenta: El hongo es productor de una serie de toxinas denominadas micotoxinas, de las cuales se ha demostrado que su consumo en altas concentraciones o de manera frecuente supone un aumento del riesgo de padecer enfermedades como cáncer hepático y otras afecciones agudas del sistema inmunológico”.

Motivos del hongo alamacenado en las arepas

El artículo de la U Nacional pasa a ilustrar acerca de las principales causas por las que las arepas almacenan este moho. Argumenta que es porque en los cultivos de maíz es un hongo que puede crecer fácilmente y no se ve, pues las esporas que desprende son invisibles. Entonces, los trabajadores y agricultores solo lo detectan cuando las hojas se tornan negras o azules y se dañan.

Además, “debido a su alta humedad, y a que la industria de alimentos colombiana enfrenta problemas constantes por pérdida de la cadena de frío, durante el transporte y el almacenamiento las arepas son muy vulnerables, ya que necesitan de cierta temperatura para mantener su vida útil. Sin embargo, estas dificultades conllevan millonarias pérdidas para las compañías productoras, asociadas especialmente con la devolución del producto”.

Avance importante con el lactosuero

Otro punto clave de la investigación, de acuerdo con la Unal, es que el lactosuero es un subproducto líquido que se obtiene durante la producción de queso o la fabricación de lácteos; se forma cuando la leche se coagula para hacer el queso, y la parte sólida, que incluye la cuajada, se separa de la líquida.

“Contiene una gran variedad de nutrientes y proteínas (beta-lactoglobulina, inmunoglobulina, entre otras), e incluso se ha usado como complemento de la dieta de los deportistas de alto rendimiento”.

La investigación, dice la publicación del centro universitario de educación superior, encontró que cuando a una arepa de maíz con queso se le añade, además de ácido sórbico, un hidrolizado de lactosuero, ambos en una concentración de 500 partes por millón (así se miden este tipo de cantidades), se obtiene un producto sin problemas de contaminación con moho por más de 45 días. También se evidenció una mejora en el sabor del producto durante su vida útil.

Se advierte, que la investigadora recalca que este es un primer paso que contribuye a generar conocimiento para disminuir estas afectaciones por moho, lo cual en un futuro ayudaría a mitigar los problemas de salud pública, las pérdidas millonarias de la industria, y el uso de conservantes tradicionales que hoy se le añaden a este tipo de alimentos procesados.

Puntos para tener en cuenta sobre le origen de la investigación

1.

Todo comenzó en el laboratorio, en donde la magíster se valió de los “medios de cultivo”, cajas que mezclan diversas sustancias nutritivas que permiten el crecimiento específico de ciertos microorganismos.

2.

Los resultados de esta primera parte daban como ganador al ácido sórbico, que tuvo casi un 100 % de inhibición del crecimiento del moho frente a un reducido 2,9 % de un hidrolizado del lactosuero generado con la enzima tripsina; pero, y deténgase muy bien en esta parte, lo que se logró con el primer conservante fue con la cantidad máxima permitida bajo resolución colombiana, la cual suele afectar el sabor del producto y le quita su naturalidad, demostrando a su vez las deficiencias de estos conservantes tradicionales.

3.

Con los hallazgos preliminares, la investigadora evaluó el efecto en arepas de maíz con queso y arepas de yuca, tanto del ácido sórbico con propionato de calcio como del hidrolizado del lactosuero con tripsina.

4.

Este es uno de los pocos estudios que existen hoy sobre la verificación de nuevas alternativas para disminuir la contaminación por mohos en productos colombianos tan típicos y tradicionales.

5.

El trabajo estuvo dirigido por los profesores Sonia Amparo Ospina Sánchez, del Instituto de Biotecnología, y Carlos Mario Zuluaga Domínguez, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL.

* Información de la Agencia de Noticias de la Universidad Nacional de Colombia